cemento

Olor desagradable y defectivo que recuerda al cemento, la cal o la piedra mojada. Aparece ocasionalmente en vinos fermentados o conservados en lagares, depósitos o barriles de cemento, especialmente cuando estos materiales no han sido tratados adecuadamente o presentan porosidad excesiva que favorece la absorción de compuestos indeseables.

Este defecto sensorial es más frecuente en bodegas rústicas o mal mantenidas, donde la cementación antigua puede liberar minerales alcalinos y compuestos sulfurados que se integran en el vino durante la fermentación maloláctica o el envejecimiento. También puede relacionarse con anhídrido sulfhídrico residual o con la presencia de bacterias lácticas que generan metabolitos secundarios desagradables.

No debe confundirse con aromas minerales lícitos o con descriptores de piedra pómez propios de ciertos terroirs. El cemento es siempre un defecto que reduce la calidad organoléptica del vino y afecta a su aroma, estructura y persistencia.