fermentación maloláctica
Transformación biológica del ácido málico en ácido láctico mediante la acción de bacterias lacticas, con liberación de anhídrido carbónico. Este proceso ocurre típicamente después de la fermentacion alcoholica, motivo por el cual se denomina también fermentación secundaria.
La reacción química es: COOH-CHOH-CH₂-COOH → COOH-CHOH-CH₃ + CO₂
Su principal consecuencia es la reducción de la acidez total del vino: al convertirse parte de la acidez fija en gas carbónico que se disipa, disminuye significativamente el perfil ácido. Las bacterias responsables proceden naturalmente de los hollejos de las uvas maduras, aunque en muchos casos se inoculan cultivos seleccionados para controlar el proceso.
En enología moderna, la fermentación maloláctica es frecuentemente controlada e inducida en vinos tintos y algunos blancos, especialmente después de las practicas y tratamientos enologicos autorizados. Su presencia o ausencia define características organolépticas distintivas y estabilidad microbiológica del vino terminado.
Variaciones: maloláctico, malolactíco, malolácticas
También: fermentación secundaria