bacterias lácticas

Microorganismos esenciales en enología responsables de la fermentación maloláctica, proceso mediante el cual transforman el ácido málico del mosto o vino en ácido láctico y dióxido de carbono. Pertenecen a los géneros Oenococcus (antiguamente Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus, y deben proceder de cepas aisladas de uvas, mostos, vinos o cultivos derivados, manteniendo estabilidad genética.

Su utilización comercial requiere cumplir estrictos estándares: no producir aminas biógenas en cantidades significativas, no transmitir sabores extraños ni sustancias nocivas para la salud. Las bacterias genéticamente modificadas necesitan autorización previa de autoridades competentes.

Se comercializan en forma líquida, congelada o en polvo liofilizado, bien como cultivos puros o en asociación. La etiqueta debe indicar género, especie, cepa oficial, origen, viabilidad celular garantizada, pérdida mensual de viabilidad, número de lote, fecha límite de uso y condiciones de conservación. Constituyen una herramienta fundamental para controlar la evolución aromática y estructural del vino.