alcohol metílico
Compuesto químico tóxico, también denominado metanol, cuya presencia en los vinos está severamente regulada por la legislación vitivinícola internacional. Se forma naturalmente durante la fermentacion alcoholica en cantidades ínfimas, pero su acumulación representa un riesgo sanitario significativo.
El metanol se genera principalmente durante la descomposición de las pectinas presentes en la piel de la uva, especialmente en procesos de maceracion pelicular prolongada o en condiciones de fermentación deficiente. Históricamente se conoce como «alcohol de madera» por su obtención industrial mediante destilación seca de materiales lignocelulósicos.
La legislación europea y española establecen un límite máximo de 0,5 gramos por litro en vinos tranquilos. Los vinos de fermentacion malolactica y los elaborados con técnicas de maceración carbónica pueden presentar contenidos ligeramente superiores, motivo por el cual requieren análisis específicos.
Su toxicidad neurológica y oftalmológica lo distingue fundamentalmente del grado alcohólico adquirido expresado en masa|alcohol etílico que define el carácter alcohólico del vino. Los enólogos controlan su formación mediante temperaturas de fermentación adecuadas y prácticas y tratamientos enológicos autorizados|técnicas enológicas controladas.
Variaciones: metanol, alcohol de madera
También: metanol, alcohol de madera, metílico