acescente

Defecto organoléptico que indica el comienzo de la acetificación en un vino, caracterizado por aromas a acetato de etilo y sabores que delatan la oxidación incipiente. Se trata de un estado intermedio entre la estabilidad del vino y su transformación hacia el vinagre, causado por la actividad de bacterias acéticas (principalmente Acetobacter) que convierten el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno.

Un vino acescente presenta notas aromáticas punzantes y desagradables reminiscentes al vinagre, aunque sin llegar a serlo completamente. En la cata, el defecto se manifiesta como un sabor acre y punzante que desequilibra el perfil sensorial. Este problema suele originarse por una falta de control de la temperatura, una exposición prolongada al aire durante la elaboración, un almacenamiento inadecuado o la contaminación por bacterias acéticas en bodegas con higiene deficiente.

Es fundamental distinguir este defecto de otros problemas como la volatilidad o la presencia de compuestos sulfurosos, aunque pueden coexistir. La detección temprana mediante análisis químicos (medición de ácido acético volátil) es crucial para evitar que el defecto progrese. Una vez presente, el vino acescente es prácticamente irrecuperable, por lo que la prevención mediante buenas prácticas enológicas es esencial.