umbral de percepción
Concentración mínima de una sustancia química o sensorial que debe estar presente en el vino para que sea detectada por los sentidos humanos, particularmente por el olfato y el gusto. Es un concepto fundamental en análisis organoléptico y enología sensorial.
El umbral de percepción varía significativamente según la sustancia y el individuo evaluador. Algunos compuestos, como ciertos alcoholes terpénicos o el anhídrido sulfuroso, poseen umbrales muy bajos, lo que permite detectarlos en concentraciones reducidas. Otros, en cambio, requieren presencias más elevadas para ser identificados.
En viticultura y enología, comprender estos umbrales es esencial para optimizar la presencia de aromas y sabores deseables, así como para controlar la aparición de defectos organolépticos. Los catadores profesionales entrenan sus sentidos para reconocer concentraciones próximas al umbral de sus propios receptores sensoriales, mejorando la precisión en la evaluación de calidad.
El umbral también influye en decisiones técnicas, como la dosificación de correctivos (ácido cítrico, dióxido de azufre) y la elección de métodos de vinificación que potencien caracteres varietales deseables mientras suprimen notas indeseables.
Variaciones: percepción sensorial, sensibilidad olfatoria, sensibilidad gustativa, detección sensorial mínima, concentración detectable
También: límite de detección sensorial, limen sensorial