tiraje

Operación enológica fundamental en la elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional (o champenoise), que consiste en añadir al vino base una mezcla específica denominada licor de tiraje. Este licor contiene entre 24 y 26 gramos de azúcar por litro y aproximadamente 1.000.000 de levaduras por centímetro cúbico, seleccionadas para garantizar una fermentación controlada y homogénea.

La adición del licor de tiraje provoca una segunda fermentación en botella, proceso lento y prolongado que generalmente dura varias semanas, pudiendo extenderse hasta 9 meses o más según las condiciones de temperatura y las características del vino base. Durante esta fermentación secundaria, las levaduras consumen el azúcar residual, produciendo alcohol y dióxido de carbono que queda disuelto en el vino, originando las burbujas características del espumoso.

El tiraje es determinante para la calidad final del vino: la correcta dosificación de azúcares y levaduras, así como la elección de cepas levadurales adecuadas, influyen decisivamente en la presión final, la finura de la burbuja y el desarrollo de aromas secundarios. Tras la fermentación, comienza el periodo de crianza sobre lías, donde el vino adquiere complejidad y estructura.