quercetín

Compuesto fenólico flavonoide presente naturalmente en la piel de la uva, particularmente abundante en variedades tintas. Contribuye significativamente al perfil aromático y gustativo del vino, aportando notas herbáceas y amargas que enriquecen la complejidad sensorial.

Su relevancia en enología trasciende lo puramente sensorial. El quercetín posee propiedades antioxidantes notables que intervienen en la estabilidad y evolución del vino durante el envejecimiento. A nivel biológico, se reconocen sus beneficios cardiovasculares: inhibe la agregación plaquetaria al bloquear la actividad de la trombina y evitar la liberación de adenosintrifosfato (ATP), mecanismos que favorecen la fluidez sanguínea y la salud arterial.

Durante la fermentacion alcoholica y la maceracion pelicular, la concentración de quercetín en el mosto aumenta considerablemente, especialmente en vinos de contacto prolongado con hollejos. Su presencia es indicador de calidad en tintos de guarda, donde participa activamente en las reacciones de polimerización que definen la estructura tánica final del vino.