picado

Vino que presenta evidentes síntomas de avinagramiento, es decir, transformación acética causada por la acción de bacterias acéticas (fundamentalmente Acetobacter sp. y Kloeckera apiculata) que convierten el alcohol en ácido acético. El vino picado desarrolla un aroma característico a vinagre, sabor desagradable y acidez anómala que lo inutiliza para el consumo.

Este defecto suele originarse por exposición prolongada del vino al aire en condiciones de temperatura elevada, falta de anhídrido sulfuroso protector, o contaminación microbiana durante la elaboración o conservación. La presencia de moscas del vinagre (Drosophila melanogaster) acelera el proceso al transportar estos microorganismos.

Un vino picado es inservible como bebida, aunque históricamente ha tenido aplicaciones en la industria de vinagres de calidad. La prevención mediante prácticas y tratamientos enológicos autorizados —especialmente la sulfitación adecuada— es fundamental para evitar esta alteración.