materias proteicas de origen vegetal

Sustancias proteicas de origen vegetal extraídas principalmente de trigo (Triticum sp.) y guisantes (Pisum sativum), destinadas a la clarificación de mostos y vinos. Componen un grupo de aditivos enológicos naturales cuya composición incluye proteínas como componente mayoritario, acompañadas de hidratos de carbono (fibras, almidón, azúcares), materias grasas y minerales.

Se presentan en forma de polvo blanquecino, marrón claro o amarillento, con solubilidad variable según el pH del medio, o en forma líquida cuando concentran 50 g/l o superior. Las soluciones líquidas se estabilizan habitualmente con dióxido de azufre. Su mecanismo de acción en enología se basa en la capacidad de las proteínas para captar y precipitar compuestos causantes de turbidez, principalmente taninos y polifenoles oxidados.

Dentro de las practicas y tratamientos enologicos autorizados, estas materias representan una alternativa ecológica a otros agentes clarificantes tradicionales. Su uso es particularmente valorado en vinos blancos y rosados donde la preservación del color y del perfil aromático resulta crítica. El empleo debe regularse según normativas vitivinícolas locales y estatuto de la del y de los alcoholes.