maceración prefermentativa en frio (OENO 11/05)
Técnica enológica de contacto prolongado entre el mosto y los hollejos a temperatura controlada (generalmente entre 0 °C y 10 °C) antes del inicio de la fermentación alcohólica. Esta maceración en frío permite la extracción selectiva de compuestos fenólicos, aromas varietales y precursores aromáticos sin activar la fermentación, optimizando la calidad aromática y sensorial del vino final.
La técnica está regulada conforme a la norma OENO 11/05 de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y se incluye dentro de las prácticas y tratamientos enológicos autorizados en la elaboración de vino.
Características principales:
- Duración: generalmente entre 12 y 48 horas
- Temperatura: controlada mediante sistemas de refrigeración
- Sin fermentación activa durante el proceso
- Mayor expresión de aromas varietales y complejidad
- Mejor definición aromática en blancos y rosados
- Estabilidad microbiológica por temperatura baja
Se diferencia de la maceración pelicular por su carácter prefermentativo y de la fermentación alcohólica por la ausencia de actividad levadura durante el proceso.
También: maceración a baja temperatura, contacto en frío