gelatina

Producto resultante de la hidrólisis parcial del colágeno contenido en pieles, tejido conjuntivo y huesos de animales. Se presenta en placas, hojas flexibles, granos o polvo incoloro o de tonalidad marrón amarillenta.

En enología, la gelatina actúa como agente depurador y clarificante de elevada eficacia. Reacciona selectivamente con los taninos del vino y ciertos cationes, facilitando la agregación y precipitación de partículas en suspensión. Su comportamiento depende del origen animal (pieles bovinas frente a huesos y cueros porcinos presentan estructuras proteicas y puntos isoeléctricos distintos), del procedimiento de extracción y del grado final de hidrólisis.

Existen gelatinas hidralizadas profundamente que, a diferencia de la alimentaria estándar, se disuelven en agua fría sin formar gel, presentándose como soluciones coloidales o polvos atomizados. La gelatina convencional se hincha en agua fría, se disuelve en agua caliente (80-90 °C) y se utiliza en forma de jalea tras enfriamiento.

Para garantizar inocuidad, la gelatina debe provenir de fuentes animales conformes con las recomendaciones de la Oficina Internacional de las Epizootias (O.I.E.). No existe un parámetro único para caracterizar todas las gelatinas debido a su heterogeneidad en origen, procesamiento e hidrólisis.