despalillado

Operación enológica que consiste en la separación de las uvas del raspón (también llamado escobajo o palilla), es decir, de la estructura leñosa que sostiene los granos en el racimo. Esta práctica se realiza generalmente en la recepción de la uva en bodega, antes de la fermentación alcohólica.

El despalillado puede ejecutarse de forma manual o mediante máquinas especializadas denominadas despalilladoras, que utilizan sistemas de rotor o vibración para separar los granos. La decisión de despalillar o no depende del tipo de vino que se desea elaborar, la variedad de uva y el nivel de taninos deseado.

Influencia enológica: El raspón contiene taninos verdes y sustancias herbáceas que, en exceso, pueden conferir astringencia desagradable y sabores vegetales al vino. Sin embargo, en algunos estilos tradicionales, especialmente en tintos de guarda y vinos de crianza, se conserva parcialmente el raspón para enriquecer la estructura tánica. El despalillado facilita además una fermentación más uniforme y mejora la extracción de color y aromas en la maceración.