aliáceo

Descriptor sensorial que caracteriza aromas desagradables similares al ajo en vino, típicamente originados por la reducción excesiva durante la vinificación o por tratamientos con anhidrido mal controlados. Cuando este compuesto químico interactúa con el alcohol en condiciones reductoras, genera compuestos azufrados volátiles —principalmente sulfhídrico (H₂S) y mercaptanos— que evocan notas pungentes de ajo, cebolla o huevo podrido.

Este defecto sensorial es frecuente en vinos sometidos a largos periodos de maceracion pelicular o fermentación tumultuosa sin suficiente oxigenación, así como en bodegas con deficiente control de practicas y tratamientos enologicos autorizados. Aunque reversible en fases incipientes mediante aireación suave o tratamientos específicos, se considera un grave comprometimiento de la análisis organoléptico|calidad organoléptica cuando persiste en fase aromática. Los viticultores experimentados distinguen el carácter aliáceo del más noble bouquet terciario, siendo su detección parte esencial en sensaciones olfatorias primarias|la evaluación de defectos aromáticos primarios.