acritud

Carácter sensorial desagradable del vino que combina una acidez elevada con aromas distintivos que evocan el vinagre. Este defecto grave es indicativo de una desviación bacteriana indeseable, típicamente causada por la actividad de bacterias acéticas que transforman el alcohol en ácido acético. La acritud no es una simple elevación natural de la acidez, sino el resultado de una infección vinícola que compromete la calidad organoléptica del producto.

En cata, se percibe como una sensación pungente en la boca acompañada de notas vinagradas características. Este defecto suele desarrollarse en vinos expuestos al aire sin protección adecuada, particularmente en condiciones de temperatura elevada. A diferencia de la acidez controlada que contribuye a la estructura y longevidad del vino, la acritud es irreversible una vez presente.

La prevención de la acritud es fundamental en enología: requiere minimizar el contacto del vino con aire, mantener condiciones higiénicas rigurosas, y usar sulfhídrico|anhídrido sulfhídrico como conservante protector. En algunos contextos históricos, ciertos compuestos ácidos como el de manzanas verdes se han empleado para contrarrestar excesos de esta cualidad, aunque las técnicas modernas privilegian la prevención sobre la corrección posterior.